Il segreto per fare una carbonara perfetta
Il 6 aprile è il Carbonara Day, il giorno dedicato ad uno dei piatti della tradizione romana adottato dal paese intero, simbolo, anche all’estero della buona cucina, di una storia della quale possiamo vantarci, unica nel suo genere. Per l’occasione AGI ha deciso di interpellare colui che è considerati il re della carbonara: chef Luciano Monosilio.
Allievo di Fulvio Pierangelini e Mauro Uliassi, poi passato dalla cucina dello chef tristellato Enrico Crippa e finito a guadagnarsi una stella tutta sua nel famoso ristorante Pipero, con il quale si conquisterà anche il titolo di Chef Emergente della guida Gambero Rosso. Ma per tutti comunque Monosilio è colui che è riuscito a sdoganare la carbonara negli ambienti dell’alta cucina gourmet.
Tu sei considerato il re della carbonara, ti sei mai dato una spiegazione sul perché ti viene così bene?
“Una tecnica di esecuzione accurata, ma anche precisione ed organizzazione, appresi in anni di lavoro nell’alta ristorazione, e grande rispetto delle temperature e delle materie prime sono stati senz’altro fondamentali per essere riconosciuto come uno dei migliori esecutori della carbonara”.
Qual è il grado di difficoltà della carbonara?
“Apparentemente potrebbe sembrare semplice ed effettivamente, dopo diverse esecuzioni e un po’ di dimestichezza, non risulta una ricetta di elevata difficoltà. Se si eseguono tutti i passaggi per la sua realizzazione, nei quali si nascondono le insidie che a volte rovinano la buona riuscita del piatto, anche a casa si può preparare una buona carbonara”.
Ti ricordi qual è la carbonara più buona che hai mai mangiato?
“Indubbiamente quella di Roscioli, realizzata ad arte dal mio amico Nabil Hadj Hassen”.
Puoi svelarci il segreto per una carbonara perfetta?
“Naturalmente la scelta delle materie prime è fondamentale: un guanciale stagionato almeno 3 mesi, uova possibilmente biologiche e pecorino romano e grana di qualità. Utilizzare sempre una padella antiaderente, meglio se di ferro, e non aggiungere mai olio né altri grassi per la rosolatura del guanciale. Il consiglio più importante è quello di tenere sotto controllo la temperatura dell’uovo, che non dovrebbe superare mai i 65 gradi, e prestare attenzione che questo non coaguli, sviluppando la texture della classica frittata”.
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Almond’22 e Meantime firmano ‘GentianIpa’, la birra che unisce Italia e Gran Betagna
Meantime & Friends presenta il suo progetto in Italia: due birrifici che si confrontano e producono una birra limited edition insieme, incrociando i propri punti forti e creando un ponte fra il mondo delle craft beer e dei brand più established. Un nome che è un programma, o forse una vocazione per questa cotta speciale: “GentianIpa” sarà un prodotto che combinerà lo stile birrario così caro a Meantime – la sua notissima IPA – e la genziana, una delle radici che meglio caratterizzano l’Italia centrale e in particolare l’Abruzzo che è la regione in cui nasce Almond’22, il partner di questa originale avventura.
“Quando lo scorso anno è capitata l’occasione di conoscere il progetto di Meantime&Friends, di andare a visitare il loro birrificio e di poterli conoscere proprio a Greenwich, ho potuto assaggiare le loro birre direttamente in sede e così apprezzare il loro approccio canonico sul prodotto, sempre molto pulito – spiega Jurji Ferri, patron e mastro birraio di Almond’22, racconta così la nascita della collaborazione – L’ho trovato una felice contrapposizione al mio stile che è più basato sulla ricerca delle materie prime, sulla reinterpretazione degli stili e sul dare una nota di italianità al nostro pensiero sulla birra”.
“Quanto al progetto piloto mi è venuto subito in mente di usare la genziana, amatissima in Centro Italia e già base di molti distillati. Quale miglior occasione di questa, allora, per mettere insieme un prodotto italiano e uno inglese: da un lato le IPA, uno stile canonico, uno di quelli di maggior successo nel mondo della birra degli ultimi 10 anni e forse il più rappresentativo per Meantime, e dall’altro la nostra genziana”, prosegue Ferri. La prima cotta si svolgerà il 27 febbraio nel birrificio Almond’22 (Contrada Remartello, Remartello (PE) mentre l’appuntamento per il “primo sorso” è fissato il 6 aprile sempre nello stesso locale.
Il birrificio Meantime è stato tra i pionieri di un nuovo modo di produrre birra in Gran Bretagna, facendo crescere a Greenwich, Londra e partendo solo da un garage uno dei birrifici artigianali più interessanti, lavorando sugli stili della tradizione birraria inglese interpretandoli in chiave del tutto innovativa. La storia del il brewmaster, Alastair Hook, è andata ben Oltremanica affascinando anche il giovane movimento degli appassionati di birra artigianale italiani. Meantime, tra i pionieri di un nuovo modo di produrre birra in Gran Bretagna è da anni impegnato a creare sinergie con altre realtà, ma è la prima volta che questo progetto arriva in Italia: “Con Jurji condividiamo la passione per la qualità, la buona birra e l’amore per la creatività. Abbiamo scelto di fare un progetto insieme, ne nascerà sicuramente una grande birra legata al territorio, ma con inserimenti internazionali di qualità” afferma, Enrico Galasso, amministratore delegato di Birra Peroni.
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